Formaggi: Crea e Grana Padano insieme per combattere imitazioni grazie al Dna

Parte il progetto “New technologies for cheese production–NEWTECH”, coordinato dal CREA Zootecnia e Acquacoltura e con il supporto del Consorzio Grana Padano per difenderne qualità e autenticità dei formaggi italiani.

I prodotti nostrani infati, con oltre 15 miliardi di fatturato nel 2019 e 52 Dop e 2 Igp, sono un fiore all’occhiello del made in Italy e fra i più imitati al mondo. Tramite questo progetto, grazie al supporto del Consorzio Grana Padano che raccoglie e fornisce dei campioni di formaggio sottoposti ad analisi nel corso del Progetto, è possibile, attraverso l’analisi del DNA vegetale e microbico in latte e formaggi, sviluppare una metodologia rapida per distinguere il Grana Padano da prodotti duri similari, le cui ricadute per i consumatori consisteranno nella difesa dell’origine e dell’autenticità dei formaggi di eccellenza nazionale, a tutela e garanzia della qualità dei prodotti.

 Il ruolo del CREA nello studio 
“Abbiamo valutato la diversità microbica e mappato il formaggio Grana Padano attraverso metodi di analisi molecolare – dichiara Giorgio Giraffa, dirigente di ricerca del CREA Zootecnia e Acquacoltura, coordinatore scientifico del progetto – e, in un’altra parte della ricerca che considerava formaggi industriali non-DOP, abbiamo studiato l’impatto del latte in polvere sulla resa casearia e sulla qualità dei prodotti. Infine, è stata messa a punto una sonda per monitorare, in modo oggettivo e riproducibile, il tempo di coagulazione del latte in caldaia, che è una fase estremamente delicata nelle trasformazioni casearie in quanto la sua stima precisa, spesso ancora affidata alla ‘sensibilità’ del casaro, è necessaria per ottenere una standardizzazione delle successive fasi di processo e, quindi, una maggiore costanza nella qualità dei prodotti”. 

Le ricadute 
Una volta ulteriormente sviluppate queste tecniche, sia i produttori di latte che l’industria ne potranno disporre per la mappatura e la tracciabilità di tutta la filiera, perseguendo al contempo un’ulteriore valorizzazione di prodotti e processi produttivi. Le ricadute ambientali, soprattutto in relazione alla ottimizzazione delle fasi di processo, consisteranno in una riduzione degli sprechi e in una maggiore sostenibilità delle produzioni casearie. 

Fonte: Crea