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Pane, pizza e pasticceria: valore per 13,4 miliardi

Un settore attivo e in buona salute, con 46.818 imprese attive nella produzione e nel commercio di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Le imprese del commercio rappresentano il 24% del totale e quelle della produzione il 76%. Sono i numeri presentati al Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè di Rimini dall’Aibi – Associazione Italiana Bakery Ingredients, insieme all’istituto di ricerche di mercato Format Research, nel corso della conferenza “Pane, pizza e pasticceria: nuovi consumi e tendenze”.

Nel 2023, il valore alla produzione dell’intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, nonostante queste costituiscano appena l´8,2% del totale. Sono le imprese di dimensioni maggiori ad impiegare la maggior parte degli addetti del settore, infatti, il 2% delle imprese (ovvero quelle con più di 19 addetti) raccoglie il 42,2% degli addetti totali (68.759 addetti per 926 imprese).

Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all´1,6%.

Proprio riguardo ai consumi, si registrano progressivi cambiamenti nelle tendenze di consumo degli italiani, sempre più alla ricerca di un prodotto di qualità: secondo l’indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.

Per il 66,4% dei consumatori è infatti fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per quanto riguarda la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani intervistati), cresce l’impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le stime, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.

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