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Il pizzaiolo? Non è mestiere, è arte

Il mestiere del pizzaiolo è un’arte. Serve manualità, passione, abilità e soprattutto conoscere tutti i trucchi del mestiere necessari a sfornare un prodotto di eccellenza. Parola di Giovanni Sofio, uno dei più apprezzati pizzaioli della Capitale.

Giovanni Sofio

“Ho 37 anni e da oltre 25 anni la mia vita ruota intorno al mondo della ristorazione – racconta Sofio. “Fin da piccolo sono stato attratto dal piacere di stare a tavola e dalla curiosità di osservare gli altri degustare pietanze e già dall’età di nove anni ho cominciato a pensare che mi sarebbe piaciuto lavorare in ambito ristorativo. Così, a soli 13 anni, ho iniziato la mia prima stagione estiva presso una struttura alberghiera sul mare in Calabria e mi sono iscritto all’Istituto alberghiero.

La prima stagione è stata una vera e propria gavetta: il mio compito era quello di portare pane e acqua ai tavoli e sparecchiare; poi ci sono state diverse altre stagioni in cui anche le mansioni e le responsabilità sono aumentate. Nel frattempo continuavo a studiare fino ad ottenere il diploma e contemporaneamente ho fatto anche l’esperienza di stagioni invernali sulle Alpi – continua Giovanni.

Il suo appassionato racconto va avanti. “Dopo diverse esperienze estive e invernali presso strutture alberghiere, ho deciso di fermarmi a Roma dove la mia curiosità mi ha portato ad avvicinarmi al mondo del banqueting riuscendo a lavorare con alcune delle migliori aziende di catering della capitale. Tramite una di queste aziende ho avuto la possibilità di fare un’importante esperienza a livello ristorativo e organizzativo a Torino in occasione delle Olimpiadi invernali del 2006.

Al mio ritorno a Roma mi è stata offerta l’opportunità di lavorare come direttore della ristorazione presso il Circolo del Foro Italico organizzando diversi eventi anche in occasione degli Internazionali di tennis.

Ma la mia curiosità, la voglia di mettere in pratica ciò che avevo imparato negli anni e soprattutto il mio grande senso di indipendenza mi hanno portato ad aprire il mio primo locale nel 2008 e il secondo nel 2013.

Così negli anni mi sono cimentato in diversi ambiti, dalla caffetteria alla gastronomia, alla cucina vera e propria, dalla pizzeria alla pasticceria e gelateria – conclude il pizzaiolo.

Ma cosa serve per diventare pizzaiolo? Soprattutto tanta passione per la gastronomia e una certa manualità nell’adoperare e cucinare gli ingredienti.

Sono tante, infatti, le capacità richieste per questa tipologia di mestiere, se si vuole essere al passo coi ritmi intensi del lavoro in pizzeria.

Come nel passato, ancora oggi l’arte del fare la pizza viene insegnata tramite l’esperienza diretta, magari durante un periodo di tirocinio in pizzeria affiancando maestri pizzaioli che con l’esperienza possono trasmettere passione e competenze.

Questo passaggio è fondamentale ma, per essere definiti dei veri e propri pizzaioli professionisti, è importante che all’esperienza pratica sia abbinato anche lo studio teorico, che consente di poter realizzare un prodotto unico e dalla qualità impeccabile.

I fattori che influiscono sulla riuscita di un’ottima pizza sono molteplici, ed è compito di ogni pizzaiolo professionista conoscerli alla perfezione.

Per esempio, è opportuno che ogni pizzaiolo conosca “la forza” della farina o come favorire la giusta lievitazione della pizza, abbinare bene gli ingredienti e valorizzare i prodotti locali per dare un tocco di sapori e aromi dal gusto suggestivo.

Per questo, nel caso in cui non si abbia una formazione scolastica di tipo alberghiera certificata dal diploma, si può valutare l’iscrizione a corsi di formazione professionale, per poter lavorare come pizzaiolo specializzato e conoscere alla perfezione tutti i trucchi del mestiere.

“Per fare il pizzaiolo – riprende Giovanni Sofio, oggi titolare di due pizzerie nella Capitale – oltre alla passione e alle conoscenze base relative a questo mestiere, può essere consigliabile di seguire corsi professionali completi ed efficaci, che consentono di acquisire le competenze tecniche necessarie alla pratica di tale attività professionale.

La maggior parte dei corsi per diventare pizzaiolo sono suddivisi in diversi moduli, proprio per dare la possibilità a tutti di acquisire un livello di competenza avanzato e conoscere ogni dinamica legata a questa professione”.

Secondo l’esperto Giovanni, ci si può affidare alle scuole professionali presenti sul territorio, che tengono corsi per diventare pizzaiolo. Qui si possono frequentare le lezioni teoriche. Solitamente in questi corsi si prevedono ore di stage obbligatorie presso strutture convenzionate.

Seguire un corso di formazione di questo tipo offre l’opportunità non solo di acquisire tutte le conoscenze necessarie alla professione e di conseguire il diploma di pizzaiolo certificato, ma anche di svolgere un periodo di tirocinio presso una pizzeria.

Il tirocinio è determinante per la professione in quanto si può mettere in pratica ogni competenza e conoscenza acquisita.

Oltre alla frequenza al corso per diventare pizzaiolo, vi sono altri suggerimenti utili che permettono di accrescere le competenze direttamente sul campo. Per diventare pizzaiolo professionista, infatti, è necessario non solo conoscere tutte le tecniche proprie del mestiere, ma imparare come gestire una pizzeria, ampliandone l’offerta.

Si tratta di due fattori importanti poiché è solo in questo modo che si diventa professionisti in grado di cogliere e soddisfare ogni esigenza della clientela. La clientela moderna, infatti, è sempre più attenta alle tendenze del settore gastronomico, sia in termini di qualità dei prodotti sia di particolarità degli stessi.

Per questo, con l’esperienza sul campo, a poco a poco, si possono comprendere quali sono i gusti di pizza più apprezzati dalla clientela, poter andare loro incontro studiando nuovi abbinamenti di sapore, proporre la realizzazione di pizze preparate con farine particolari – come quelle integrali o di cereali – o eventualmente di inserire nel menù-pizzeria.

Un ruolo importante lo riveste l’Enuip, l’ente di formazione promosso da Unsic che si occupa di formazione e di aggiornamenti anche nel settore della gastronomia e filiera agro alimentare. L’Enuip, restrizioni Covid permettendo, è pronta a partire con la formazione in presenza per continuare a certificare quella qualità ancora più necessaria a fare ripartire le imprese dopo il tracollo causato dalla pandemia che ha colpito in particolar modo il settore della ristorazione.

Anche l’associazione Unsic, grazie al presidente nazionale Domenico Mamone, è al fianco degli artigiani, dando supporto costante ai propri associati mettendo a loro disposizione un’esperienza ventennale nel settore.

Dunque, diventare pizzaiolo di professione richiede una forte passione per la cucina e la conoscenza delle regole base della gastronomia.

Con pochi accorgimenti, però, si può fare del proprio sogno una professione e riuscire a proporsi nel mondo del lavoro con le giuste competenze e, perché no, pensare un giorno di aprire una pizzeria.

(Reno Insardà)

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