Alimentazione, dalla ricerca Crea nuovi menù green per le mense scolastiche

Creare un circuito virtuosa partendo dalle mense scolastiche per insegnare e perseguire un’alimentazione sana e sostenibile.

È questo l’obiettivo del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del “knowledge hub” europeo Systemic, con cui i ricercatori del Crea Alimenti e Nutrizione, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (DIAG) della Sapienza Università di Roma, hanno rielaborato in un’ottica di sostenibilità 52 menù scolastici italiani. 

Lo studio è stato pubblicato su Nutrients, è ha prodotto ottimi risultati: partendo da un piano alimentare di 4 settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini perfettamente caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2. 

“Le combinazioni – spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione – si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. Ma nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l’impatto (ad esempio le polpette di carne mista). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso”. 

Per arrivare a questi risultati, sono stati raccolti 52 menù della ristorazione scolastica in Italia, sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menù tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del Crea, con ridotte emissioni di gas climalteranti. 

 “Riuscire a mettere a punto  modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva che permettano di abbinare un’alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra – afferma Marika Ferrari ricercatrice Crea Alimenti e Nutrizione e coautrice dello studio – significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone – afferma  – con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal”.