Vaniglia, bergamotto e zafferano: gioielli della terra

A Reggio Calabria, produttori e trasformatori di bergamotto si sono accordati sul prezzo, facendo così risalire gli investimenti. Ogni stagione di raccolta del bergamotto ha in sé una serie di problematiche legate al costo di questo particolarissimo e virtuoso agrume che qualifica l’area jonico-reggina e questo rende il mercato stabile dato che il vero bergamotto non basta a sopperire le enormi richieste dai più svariati mercati. Perciò gli imprenditori e i produttori hanno pattuito di mantenere prezzi stabili per 10 anni: 37,50 euro al quintale il fresco (prezzo che sale a 38,50 euro al quintale per quello Biologico e DOP) e 75 al chilo l’essenza (importi al netto delle spese di trasporto e lavorazione). Questo tipo di politica garantisce la tutela non solo alla Calabria, che ne ha quasi il monopolio, ma anche alle industrie farmaceutiche, di cosmesi e agli artigiani. Nonostante la crisi, il progressivo abbandono delle aree agricole e il sottosviluppo economico della zona reggina, sono cresciuti sia i produttori dell’11% che i loro redditi del +40% per più di 150mila quintali di frutti raccolti, equivalenti a 80 mila chili di essenza prodotta. Un prezzo che sicuramente rende giustizia alle peculiarità del prodotto.

Discorso simile vale per lo zafferano, la spezia più costosa al mondo che richiede determinate condizioni e competenze per l’estrazione. Per un chilo di prodotto occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro.  Il valore sul mercato è storicamente alto (ed esposto alle adulterazioni già dal I secolo d.C. come testimoniava lo scrittore latino Plinio) per la particolarità nella lavorazione: non è da tutto il fiore che si estrae lo zafferano ma solo dagli stimmi, i filamenti rossi che vengono separati manualmente con grande cura, e per mantenere un livello qualitativo alto, infatti, ogni anno in Italia tutti i bulbi di zafferano vengono estratti dal terreno, selezionati accuratamente, ripuliti e ripiantati. Oltre ai tempi e i costi di raccolta e produzione, decisamente lunghi e dispendiosi, si aggiunge anche il brevissimo tempo del periodi di raccolta: dalla metà di ottobre alla metà di novembre. L’iter per l’estrazione prevede un’attenta raccolta degli stimmi, l’apertura dei tepali, e il taglio e l’essiccazione dei pistilli interni, la resa è davvero molto bassa. Basti pensare che per un ettaro di coltivazione non si ottengono più di 15 kg di stimmi freschi. Nel mondo si producono ogni anno circa 180 tonnellate di zafferano, che arrivano per il 90 % dall’Iran ma anche da India, Grecia, Marocco e Spagna mentre l’Italia ne produce circa 500 kg. Questi sono i motivi per cui lo zafferano viene definito oro rosso anche se di recente un altro fiore diventa sempre più costoso: la vaniglia.

Rara poiché estratta solo dai semi di orchidee tropicali che nascono solo in alcune zone e vanno impollinate a mano, motivo per cui l’80% percento della produzione mondiale della vaniglia arriva dal Madagascar. I baccelli devono essere essiccati per sviluppare l’aroma: nel mondo si producono solo poche migliaia di tonnellate e per produrre due grammi servono cento semi. Di quella sintetica, invece, se ne producono circa 18mila tonnellate. Facile capire che la richiesta di quella naturale è altissima (seconda solo allo zafferano) anche perché ultimamente diverse multinazionali hanno marcato un’inversione di tendenza nella propria domanda. Un chilo della varietà bourbon, la più pregiata, costa circa 225 dollari, e tasse e spese di trasporto comprese si arriva a 400 euro; il prezzo dell’estratto, appena il 2% del peso dei semi, arriva a 11mila dollari al chilo, quando nel 2012 era a 1.250. Come nel caso del bergamotto, l’avere un prodotto che necessita di determinate caratteristiche geologiche e climatiche comporta enormi rischi nella produzione, proprio quest’anno ad esempio la raccolta della vaniglia del Madagascar ha subito una flessione per il clima sfavorevole e le pratiche dei produttori malgasci che, per paura di furti, prelevano anzitempo i baccelli dai fiori. Già tra il 2003 e il 2004, a seguito di un tifone, il prezzo passò da 30 a 400-450 dollari al chilo ma un picco del genere non era mai stato raggiunto. Probabilmente resterà aperta a lungo la diatriba su come dare un “valore” al cibo: se per la produzione effettiva, per il potenziale o la lavorazione e questo perché ogni materia prima è un caso a sé stante. Probabilmente quando si attivano determinati meccanismi finanziarsi perde di vista il fine, cioè il prodotto: sicuramente incentivare e garantire il mercato prima del raccolto data la variabilità della riuscita è cosa opportuna, giusta, ma questo può portare al predominio degli investitori sui produttori.